C'est le morceau regroupant les 5 premières côtes de l'animal, les plus proches de l'avant. Elles ont donc une texture plus développée que leurs homonymes situés vers l'arrière, et une saveur très intéressante. Un morceau pour les connaisseurs désireux de mettre du relief dans leurs grillades.
 
Les poids peuvent être variables de plus ou moins 5%. 
Pour un mangeur moyen, on compte en général environ 200 grammes de viande.