Morceau issu des pattes arrières du bœuf, contenant le gras intramusculaire et les nerfs qui évitent le dessèchement à la cuisson et lui confèrent ce moelleux caractéristique. Avec son os à la moelle, le goût de votre plat n’en sera que meilleur.
 
Les poids peuvent être variables de plus ou moins 5%. 
Pour un mangeur moyen, on compte en général environ 200 grammes de viande.