Ces morceaux ont une texture très ferme, avec un goût prononcé. Ils peuvent s'accompagner d’os, et peuvent être plus ou moins gélatineux afin d'offrir à vos plats en sauce ou à cuisson lente un fondant et un goût parfait.
 
Les poids peuvent être variables de plus ou moins 5%. 
Pour un mangeur moyen, on compte en général environ 200 grammes de viande.