Ce sont les dernières des côtes, situées vers l'arrière. Elles sont en deux parties comme l'Aloyau pour le bœuf. D'un côté le filet et de l'autre le faux-filet. À griller ou à poêler.
 
Les poids peuvent être variables de plus ou moins 5%. 
Pour un mangeur moyen, on compte en général environ 200 grammes de viande.