Composés de diverses parties du veau comme le collier, la poitrine et l'épaule. Avec ou sans jarret afin d'avoir un os, ils sont un mélange idéal pour la réalisation de vos recettes bouillies, mijotées ou braisées. Ces morceaux plus fermes et / ou gélatineux donneront le fondant et le goût nécessaire à votre plat pour en faire un incontournable.
 
Les poids peuvent être variables de plus ou moins 5%. 
Pour un mangeur moyen, on compte en général environ 200 grammes de viande.